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全国餐饮业步入微利时代1

2020-06-30 04:34:36来源:励志吧0次阅读

餐饮业步入“微利”时代

业界专家把脉省会餐饮业发展趋势餐饮业步入“微利”时代

随着成本不断上涨,餐饮行业整体步入微利时代。8月13日至15日召开的河北省饭店餐饮业经验交流会上,省会餐饮企业经营者普遍认为,行业微利已经成为常态,餐饮行业的持续健康发展任务越来越艰巨。

“微利”境遇趋于常态

八珍豆腐6.9元、香炸鸡米花9.9元、凉皮3.9元……近日,市民蒋先生在省农业宾馆就餐时发现,很多菜品的价格超级实惠。而调查发现,其附近金山饺子馆、军区宾馆等饭店派发的宣传海报中也在极力热捧特价菜。

在特价菜基础上,还有不少饭店推出会员价,大部分菜品进行打折销售。例如,西大街附近的一家饭店,一些高档菜品价格会员售价直降50%,原价78元的剁椒鱼头,会员价仅39.9元。

光明渔港旗下的光明大厨子品牌,则把菜单上的所有大众菜价格普遍下调20%至30%,原来27元的宫保鸡丁降至17元。

无论是特价菜形式,还是普遍下调菜价,餐饮企业的利润都不会像前些年那么丰厚,企业现在追求的是上座率,以薄利多销的形式提升销售业绩。

中国饭店协会会长韩明称这种现象为“微利时代”。她在河北省饭店餐饮业经验交流会上作报告时指出,目前餐饮业“四升一降”的状况已经趋于常态,即物业成本上升、原材料价格上涨、人工成本增加、水电气价格上涨、企业利润率下降。

根据有关统计报告显示,全国餐饮业的利润率平均在5%上下徘徊。“从长期来看,这一趋势是和我国经济发展的趋势相一致的,将趋于常态并不可逆转。”她认为,整个餐饮服务的价格提升空间受限,所以只能承受利润幅度受压的境遇。企业需要加快转型升级,调整发展方式。

细分市场优化客源结构

餐饮企业在强调消费普遍性和广泛性的同时,也开始注重对目标客户群体多样性和多层次性需求的满足。

河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长范林生和刘春岭都认为,未来酒店餐饮客源市场的细分化、差异化将越来越明显,这就对E技能很关键)要求餐饮规划、菜品涉及紧紧围绕新的细化市场来进行,其中80后、90后年轻一族和家庭消费的崛起对餐饮经营既是机会更是挑战。

国际大厦根据重新细分化的市场,对旗下各餐饮品牌进行重新经营定位,目前餐正因为这样饮已呈现出小型化和品牌化的明显趋势,各品牌之间的差异同时也避免了企业的内部竞争。东方红海鲜百汇自助餐厅凭借时尚特色,在自助餐普遍低迷的市场环境下进行提价后,客流量不减反增;超食惠餐厅主打美味亲民特色,峨嵋小镇餐厅主打新派川菜,吸引了不同消费者需求和不同消费层次的客人。

据介绍,国际大厦美食送的送餐业务的月均收入已达10万元,预计明年可增至15万元。“送餐业务不只是集团新的经营增长点,它对国08:00从济南起飞际大厦餐饮经营定位的调整也起到了非常积极的作用。”范林生表示,美食送是集团全新开展的业务,培育期预计在三年以上。

大众餐饮成为回稳砥柱

自去年以来,餐饮业遭遇寒冬,迫使餐饮企业悄然放下身价,纷纷采取了系列转型措施。今年上半年,餐饮市场有所好转,大多数限额以上餐饮企业呈现了正增长,一改去年持续的负增长颓势。

业界人士认为,这表明转型升级初步取得了阶段性效果。但餐饮市场运行仍具有波动性和敏感性,回归市场、回归理性所取得的效果仍需进一步检验。

参会的多位餐饮企业经营者一致认为,随着市场需求的变化,餐饮业结构调整步伐加快,经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进一步得到市场认可和欢迎,大众化餐饮是上半年推动整个行业企稳回升的中流砥柱。

更多需求市场有待深入挖掘

高端餐饮遇冷后,面对大众化的产品,使毛利变得越来越低。在这个困局中,餐饮未来路如何?多数餐饮经营人士仍坚信,随着经济发展,行业细分会更多元化,餐饮市场的蛋糕会越来越大。

韩明认为,当前高端餐饮企业在转型中纷纷瞄准团餐领域,团体膳食行业成为大众化餐饮发展的生力军。随着人们越来越注重生活品质,不少人把婚宴以及满月宴、寿宴等家庭宴会等都选在饭店中,这是一块非常庞大的餐饮市场。

在细分的餐饮消费领域中,面向白领提供的工作餐已经开发得日趋成熟,但是学生餐、航空餐、病号餐、蓝领餐等市场需求还得不到满足,并饱受消费者诟病。“学生、病人等是社会的重点关爱群体,对于餐饮的要求更加精细化,谁抓住了这样的商机,谁就占领了这块细分市场。”韩明说。

对于餐饮服务业未来的发展,与会者也提出了一些建设性意见。餐饮业转型过程中要注重科技化、信息化建设,将这些技术应用覆盖到企业预订、采购、点餐、人员绩效考核、财务管理及客户关系管理等各个环节,促进餐饮企业实现降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程。重视中央厨房的建设和运营,实现集中采购、集中仓储、集中加工和集约经营,降低不必要的成本,从而吸纳与转化涨价因素,保持餐饮企业的获利能力。


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